Lavar bien las betarragas y quitarle los tallos, cocer en agua fría con una cucharada rasa de sal. Retirar del fuego una vez que estén blandas. Enfriar y ahuecar con una cuchara. Tostar las nueces en el horno, cuando estén tibias refregarlas con un paño hasta que se suelte el hollejo y luego molerlas en la máquina. Moler el quesillo y mezclarlo con la mitad de la mayonesa y las nueces. Aliñar las betarragas con sal, pimienta y jugo de limón, por dentro y por fuera. Rellenar las betarragas con la mezcla. Cubrir la parte superior con el resto de la mayonesa. Acompañar con hojas de lechuga.