Lavar bien los zapallitos, cortarlos al medio y ahuecarlos, mientras preparar el relleno, se llevan los zapallitos a un horno suave para que se cocinen un poco antes de rellenarlos. Deben quedar a medio cocinar para luego poder rellenarlos. Aparte rehogar la cebolla picada en cuadritos en aceite, mantequilla y algo de sal, agregar la panceta picada y la carne de pollo picada chiquita. Mezclar, dejar 2 minutos más y retirar. Poner en un recipiente, la carne de pollo junto con la cebolla rehogada y la panceta, las aceitunas picadas, dos cucharadas de perejil picado, la ricota molida, la mitad del queso rallado y el arroz cocido, mezclar todo hasta formar una pasta y terminar de condimentar a gusto. Rellenar los zapallitos, y acomodarlos en una fuente de horno. Espolvorearlos con queso rallado. Cubrir apenas el fondo con agua y llevar a horno moderado de 180 grados durante 30 o 40 minutos. Servir caliente acompañado de una ensalada.