Pele y ralle las zanahorias. Pique la cebolla en cuadritos y fríala en aceite hasta que esté dorada. Agregue la zanahoria rallada, 2 cucharadas de aceite, mezcle bien y fría todo junto durante unos 5 minutos, deje enfríar. Pique el perejil fino, agréguelo a la zanahoria. Aparte bata las claras de huevo a nieve, vacie las yemas y agregue sal y pimienta a gusto. En un sartén antiadherente caliente, ponga la preparación, con ayuda de una espátula desprenda constantemente el batido del borde para que no se pegue, mueva el sartén de vez en cuando, esto le ayudarà a desprenderla del fondo, vuelque la tortilla sobre un plato y dórela por el otro lado. Sirva acompañada de arroz graneado.